http://jadimike.unachi.ac.pa/handle/123456789/2379 Wed, 10 Jun 2026 08:52:01 GMT 2026-06-10T08:52:01Z http://jadimike.unachi.ac.pa/handle/123456789/10917 Estudio de estabilidad del arroz(Oryza Sativa L.) Atencio, Rita La presente investigación fue realizada con el propósito de evaluar la calidad del arroz empacado bajo la marca Segunda Concolón de 2 Kg, fabricado por la empresa Procesadora de Granos Chiricanos, S.A.. Este estudio se basó en la observación de como diversos factores la calidad del producto durante su almacenamiento. El arroz en Panamá forma parte del alimento principal en la mesa de los consumidores, es crucial aportar un producto que cumpla con la actualidad que se ofrece y la inocuidad que se garantiza. La realización de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales fueron importantes para determinar la estabilidad del arroz empacado. Los criterios de calidad sirvieron de base para considerar los aspectos como el deterioro físico que abarca desde la humedad del arroz hasta olores, sabores y textura específicas de un producto deteriorado. Este estudio determina el período durante el cual el arroz puede mantenerse sin perder características y propiedades organolépticas y nutricionales. La estabilidad del producto la garantiza el adecuado almacenamiento(temperatura y humedad), el tipo de empaque que se utilice y el manejo que se le da posterior a su distribución. Universidad Autónoma de Chiriquí. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://jadimike.unachi.ac.pa/handle/123456789/10917 2025-01-01T00:00:00Z http://jadimike.unachi.ac.pa/handle/123456789/3566 Extracción y caracterización de quitosano a partir de desechos de camarón mediante fermentación láctica. Pitti, Naudi La propuesta de un método alternativo y sostenible para extraer quitosano es el objetivo en este corpus investigativo, a partir de residuos de camarón mediante fermentación láctica. Para ello, se fermentaron cáscaras de camarón durante 2 semanas utilizando suero lácteo inoculado con bacterias lácticas (Lactobacillus) provenientes de yogurt y azúcar como sustrato. Se monitorearon, diariamente, parámetros como pH, Brix, porcentaje de ácido láctico y temperatura. La eficacia del proceso de desmineralización fue evaluada mediante análisis de cenizas, con una remoción de hasta un 0.4%. Este porcentaje indica una eliminación efectiva de minerales. Aunque no se logró la desacetilación completa mediante fermentación, el proceso se complementó con un tratamiento químico con hidróxido de sodio (NaOH al 50%), con el propósito de obtener quitosano. El material tratado presento un color blanquecino y características físicas compatibles con el quitosano; sin embargo, el análisis de espectroscopía infrarroja de transformada de Fourier (FTIR) no arrojó resultados legibles lo que impidió confirmar estructuralmente su identidad. Se obtuvo un rendimiento del 22% de quitina y del 8% de quitosano con respecto al peso inicial de las cascaras húmedas, con una conversión estimada del 36.4% de quitina y quitosano. La fermentación láctica resultó ser una alternativa viable y demostró ser más amigable con el ambiente para la obtención de biopolímeros, contribuyendo a la valorización de residuos que provienen de las industrias pesqueras y lácteas. Universidad Autónoma de Chiriquí. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://jadimike.unachi.ac.pa/handle/123456789/3566 2025-01-01T00:00:00Z http://jadimike.unachi.ac.pa/handle/123456789/3564 Atlas de productos alimenticios elaborados en los laboratorios de la carrera de Licenciatura de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Fuentes, Isabel Este trabajo expone la creación de un atlas virtual de productos alimenticios elaborados en los laboratorios de la Licenciatura en Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Autónoma de Chiriquí. El objetivo principal consistió en organizar los conocimientos prácticos obtenidos durante las materias de tecnología para transformarlos en un recurso académico de acceso libre. La investigación se llevó a cabo con un enfoque cualitativo, de naturaleza descriptiva y con un diseño no experimental. Se recurrió a los reportes de laboratorio, observaciones directas, entrevistas no formales a profesores y registros fotográficos, compilados durante las prácticas. Los productos se agruparon por área tecnológica y documentados en secciones que incluyen nombre, materiales, procedimientos, flujogramas y pruebas visuales. El atlas se elaboró en un formato de blog para simplificar su acceso y navegación, además de desempeñar funciones pedagógicas y de alcance académico. En consecuencia, se estableció una herramienta que muestra la trazabilidad de los productos procesados y el manejo de habilidades técnicas por los alumnos. El atlas posibilita potenciar el aprendizaje práctico; fusiona la teoría con la innovación tecnológica; y, construye un vínculo con el sector agroindustrial, fomentando, de esta manera, una educación más aplicada, contextualizada e interactiva. Universidad Autónoma de Chiriquí. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://jadimike.unachi.ac.pa/handle/123456789/3564 2025-01-01T00:00:00Z http://jadimike.unachi.ac.pa/handle/123456789/2402 Aceptabilidad sensorial de chips de papas fuentes de antocianinas por escolares de la Provincia de Chiriquí. De Obaldía M., Ashley Y. Según la Organización Mundial de la Salud (2024) llevar una dieta alta en productos ultraprocesados, deficiente de vitaminas y compuestos antioxidantes conllevan a el sobrepeso y la obesidad desde edades tempranas que puede desencadenar numerosas enfermedades no transmisibles en la edad adulta. En el 2019 el Instituto de Innovación Agropecuaria de Panamá (IDIAP) trajo a Panamá variedades de papas con alto contenido de antocianinas que se produjeron en la Estación Experimental de Cerro Punta, estas papas presentan una coloración que va desde rosado hasta morado oscuro, por su alto contenido de antocianinas, estas sustancias son antioxidantes naturales que tienen una fácil capacidad para eliminar y/o neutralizar radicales libres especies reactivas, eliminar del organismo metales pesados, disminuir los marcadores proinflamatorios y, por lo tanto, reducir el riesgo de patologías cardiovasculares, cáncer y neurodegeneración. Esta investigación se centra en presentar cuatro variedades de papas producidas por el IDIAP que actualmente están en proceso de experimentación y son desconocidas en nivel nacional. Las papas fuentes de antocianinas han demostrado ser más saludables que las papas convencionales desde el punto de vista nutricional. Es por eso, que el objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad sensorial de las papas fuentes de antocianinas por escolares de la provincia de Chiriquí. Este estudio fue de tipo descriptivo, de corte transversal, bajo paradigma cuantitativo. Se realizó una encuesta que constaba de tres partes: formulario de recolección de datos sobre el nivel de conocimientos e interés sobre la papa y las antocianinas, formas de consumo de la papa y consumo de alimentos de color morado. Por último se realizó la prueba sensorial con chips de papas y una prueba de ordenamiento. Para evaluar la aceptabilidad sensorial de los chips, se utilizó la tabla de Roessler, 1956 con un nivel de probabilidad de 5%. La suma total de respuestas consideras como "aceptada" por parte de los panelistas a cada muestra debla superar la frecuencia de 58,lo que indicada que el puntaje de cada muestra por arriba de 58 se considera aceptada sensorialmente. La prueba de preferencia por ordenamiento fue analizada con la tabla de "Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de Rangos para las comparaciones a un Nivel de Significancia de 5%, donde si el resultado de la diferencia entre la resta de las frecuencias totales de dos muestras está por arriba del valor crítico (47) entonces hay preferencia por la muestra con mayor frecuencia. Mientras que si el resultado está por debajo del valor crítico entonces no hay preferencia por ninguna de las muestras comparadas. En este estudio participaron 93 escolares de tres escuelas de la provincia de Chiriquí que fueron el Centro Básico General de Caldera, Escuela Alto Boquete y el Centro Básico General de Cerro Punta. Los resultados obtenidos arrojan que tres de cuatro muestras de chips de papas fueron aceptadas sensorialmente segun la tabla de Roessler. La prueba de ordenamiento indica que la papa de color morado fue la categorizada en "primer lugar", mientras que la papa roja quedó de "último lugar". Universidad Autónoma de Chiriquí Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT http://jadimike.unachi.ac.pa/handle/123456789/2402 2024-01-01T00:00:00Z