El freído por inmersión es una de las técnicas culinarias más extendidas en el mundo y, en Panamá, sostiene una parte sustancial de la dieta diaria a través de preparaciones como patacones, carimañolas, hojaldras y empanadas. Esta revisión examina los fenómenos de transferencia de calor y masa que ocurren durante el proceso, la cinética de absorción de aceite, las reacciones de Maillard y la oxidación lipídica, así como la formación de compuestos de interés sanitario: acrilamida, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), ácidos grasos trans y productos de oxidación lipídica. Se discuten los criterios analíticos para evaluar la degradación del aceite y las estrategias para preservar su calidad mediante antioxidantes y modificación del proceso. La revisión sitúa estas transformaciones en el contexto panameño: las temperaturas ambientales por encima de 27 °C y la humedad relativa frecuentemente superior al 80 % aceleran la degradación del aceite; la reutilización doméstica y comercial es habitual; y la inocuidad alimentaria interna recae sobre el Ministerio de Salud (MINSA), mientras la Agencia Panameña de Alimentos (APA) regula la importación, exportación y tránsito. Se identifican vacíos en la región respecto a niveles de acrilamida en alimentos a base de plátano, métodos de monitoreo de aceite adaptados a establecimientos pequeños y antioxidantes naturales locales aplicables al freído. La revisión sirve como base científica para orientar lineamientos regionales de inocuidad y futuras líneas de investigación.