| dc.creator | Santamaría, Cristel | |
| dc.creator | Polo, Andrea | |
| dc.creator | Rodríguez, Dionicio | |
| dc.creator | Álvarez, Byron | |
| dc.date | 2026-01-21 | |
| dc.date.accessioned | 2026-01-21T19:03:55Z | |
| dc.date.available | 2026-01-21T19:03:55Z | |
| dc.identifier | https://revistas.unachi.ac.pa/index.php/vidanatural/article/view/994 | |
| dc.identifier | 10.59722/rcvn.v3i2.994 | |
| dc.identifier.uri | https://revistas.unachi.ac.pa/index.php/vidanatural/article/view/994 | |
| dc.identifier.uri | http://jadimike.unachi.ac.pa/handle/123456789/6881 | |
| dc.description.abstract | Los metabolitos bioactivos, desempeñan un papel esencial en la calidad sensorial de los alimentos, influyendo en su color, aroma, sabor y aportando beneficios para la salud. En frutas y verduras, no solo determinan el dulzor, sino que también participan en procesos metabólicos y de regulación genética, modificando la calidad y las características organolépticas. La conversión de aminoácidos en compuestos volátiles y aromáticos, mediada por el etileno, es clave en el desarrollo de perfiles sensoriales. Asimismo, los ácidos grasos, mediante enzimas como lipoxigenasas y alcohol deshidrogenasas, se transforman en aldehídos, cetonas y ésteres que aportan aromas y sabores distintivos, mientras que los terpenos y carotenoides contribuyen a la pigmentación y el aroma característico de muchas especies vegetales. Por otro lado, existen rutas que generan compuestos distintivos, como la reacción de Maillard y la degradación térmica de lípidos. Estos procesos dan lugar a moléculas, como pirazinas, pirroles, piridinas, alcoholes y ésteres, que enriquecen la complejidad sensorial de los alimentos procesados. Además, la variabilidad en la producción de estos compuestos entre diferentes frutas y verduras, junto con la interacción entre lípidos y productos de la reacción de Maillard, sigue siendo un área de gran interés. En este contexto, profundizar en el conocimiento de las rutas biosintéticas involucradas y optimizar su regulación permitirá mejorar la calidad y estabilidad de los compuestos aromáticos y bioactivos en los alimentos. La integración de enfoques biotecnológicos y analíticos es clave para potenciar los beneficios sensoriales y nutricionales, promoviendo un mejor aprovechamiento de estos metabolitos en la industria alimentaria. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | text/html | |
| dc.format | application/epub+zip | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Autónoma de Chiriquí | es-ES |
| dc.relation | https://revistas.unachi.ac.pa/index.php/vidanatural/article/view/994/972 | |
| dc.relation | https://revistas.unachi.ac.pa/index.php/vidanatural/article/view/994/974 | |
| dc.relation | https://revistas.unachi.ac.pa/index.php/vidanatural/article/view/994/975 | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 | es-ES |
| dc.source | Revista Científica Vida Natural; Vol. 3 Núm. 2 (2026): Revista Científica Vida Natural | es-ES |
| dc.source | 2992-6424 | |
| dc.subject | Reacción de Maillard | es-ES |
| dc.subject | alimentos | es-ES |
| dc.subject | aromas | es-ES |
| dc.subject | sabor | es-ES |
| dc.subject | compuestos volátiles | es-ES |
| dc.title | Generación de aromas y sabores en alimentos: una revisión de sus principales rutas metabólicas: Generation of Aromas and Flavors in Foods: A Review of Their Main Metabolic Pathways | es-ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
