| dc.creator | Reyes Méndez, Gabriela | |
| dc.creator | Sandoval, Yovelis | |
| dc.date | 2026-07-31 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-31T20:50:36Z | |
| dc.date.available | 2026-07-31T20:50:36Z | |
| dc.identifier | https://revistas.unachi.ac.pa/index.php/vidanatural/article/view/1216 | |
| dc.identifier | 10.59722/rcvn.v4i1.1216 | |
| dc.identifier.uri | http://jadimike.unachi.ac.pa/handle/123456789/11081 | |
| dc.identifier.uri | https://revistas.unachi.ac.pa/index.php/vidanatural/article/view/1216 | |
| dc.description | El freído por inmersión es una de las técnicas culinarias más extendidas en el mundo y, en Panamá, sostiene una parte sustancial de la dieta diaria a través de preparaciones como patacones, carimañolas, hojaldras y empanadas. Esta revisión examina los fenómenos de transferencia de calor y masa que ocurren durante el proceso, la cinética de absorción de aceite, las reacciones de Maillard y la oxidación lipídica, así como la formación de compuestos de interés sanitario: acrilamida, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), ácidos grasos trans y productos de oxidación lipídica. Se discuten los criterios analíticos para evaluar la degradación del aceite y las estrategias para preservar su calidad mediante antioxidantes y modificación del proceso. La revisión sitúa estas transformaciones en el contexto panameño: las temperaturas ambientales por encima de 27 °C y la humedad relativa frecuentemente superior al 80 % aceleran la degradación del aceite; la reutilización doméstica y comercial es habitual; y la inocuidad alimentaria interna recae sobre el Ministerio de Salud (MINSA), mientras la Agencia Panameña de Alimentos (APA) regula la importación, exportación y tránsito. Se identifican vacíos en la región respecto a niveles de acrilamida en alimentos a base de plátano, métodos de monitoreo de aceite adaptados a establecimientos pequeños y antioxidantes naturales locales aplicables al freído. La revisión sirve como base científica para orientar lineamientos regionales de inocuidad y futuras líneas de investigación. | es-ES |
| dc.description.abstract | El freído por inmersión es una de las técnicas culinarias más extendidas en el mundo y, en Panamá, sostiene una parte sustancial de la dieta diaria a través de preparaciones como patacones, carimañolas, hojaldras y empanadas. Esta revisión examina los fenómenos de transferencia de calor y masa que ocurren durante el proceso, la cinética de absorción de aceite, las reacciones de Maillard y la oxidación lipídica, así como la formación de compuestos de interés sanitario: acrilamida, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), ácidos grasos trans y productos de oxidación lipídica. Se discuten los criterios analíticos para evaluar la degradación del aceite y las estrategias para preservar su calidad mediante antioxidantes y modificación del proceso. La revisión sitúa estas transformaciones en el contexto panameño: las temperaturas ambientales por encima de 27 °C y la humedad relativa frecuentemente superior al 80 % aceleran la degradación del aceite; la reutilización doméstica y comercial es habitual; y la inocuidad alimentaria interna recae sobre el Ministerio de Salud (MINSA), mientras la Agencia Panameña de Alimentos (APA) regula la importación, exportación y tránsito. Se identifican vacíos en la región respecto a niveles de acrilamida en alimentos a base de plátano, métodos de monitoreo de aceite adaptados a establecimientos pequeños y antioxidantes naturales locales aplicables al freído. La revisión sirve como base científica para orientar lineamientos regionales de inocuidad y futuras líneas de investigación. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | text/html | |
| dc.format | application/epub+zip | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Autónoma de Chiriquí | es-ES |
| dc.relation | https://revistas.unachi.ac.pa/index.php/vidanatural/article/view/1216/1110 | |
| dc.relation | https://revistas.unachi.ac.pa/index.php/vidanatural/article/view/1216/1111 | |
| dc.relation | https://revistas.unachi.ac.pa/index.php/vidanatural/article/view/1216/1112 | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 | es-ES |
| dc.source | Revista Científica Vida Natural; Vol. 4 Núm. 1 (2026): Revista Científica Vida Natural; 119-142 | es-ES |
| dc.source | 2992-6424 | |
| dc.subject | Acrilamida | es-ES |
| dc.subject | degradación de aceites | es-ES |
| dc.subject | freído por inmersión | es-ES |
| dc.subject | inocuidad alimentaria | es-ES |
| dc.subject | oxidación lipídica | es-ES |
| dc.subject | reacción de Maillard | es-ES |
| dc.title | Transformaciones fisicoquímicas durante el freído por inmersión en aceite y sus implicaciones en la inocuidad alimentaria en Panamá: Physicochemical transformations during deep-fat frying and their implications for food safety in Panama | es-ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
