Esta investigación está impulsada por el deseo de dar una respuesta alternativa de alimentación para la población celiaca de Panamá. Se tienen dos puntas de lanza. La primera es la obtención de la harina; y, la segunda, la preparación de subproductos (tortillas y galletas). La población panameña que padece de esta patología intestinal no tiene la oferta de la harina de plátano. Tanto como materia prima ni en productos procesados. Según datos proporcionados por FUCEPA (fundación de celiacos de Panamá), hay casi 40,000 celiacos en nuestro país. El objetivo de esta investigación es proporcionarle la harina de plátano sin gluten, altamente nutricional y que beneficia el tránsito intestinal gracias a su almidón resistente. Además, ayuda a controla la diabetes y la obesidad. La harina de plátano contiene tiene grandes propiedades: nutritivas y químicas. Las propiedades nutritivas comprenden fibras, vitaminas, niacinas y proteínas. Las propiedades químicas comprenden la presencia de hierro, fosforo, potasio, zinc, calcio, magnesio, selenio, sodio y carbohidratos. La presencia de estos componentes nutritivos y químicos potencian la producción y procesamiento del plátano para la obtención de harina y subproductos. Toda la materia prima necesaria en esta investigación fue cosechada, según los criterios de fruta para la venta y fruta de descarte, utilizada para alimentar las vacas. La finca es propiedad del señor Jorge Serrano, localizada en Altos de Aguacatal. En estos predios, se produce plátano de la variedad Curare para distribuirlo a los mercados de la Concepción, David y Panamá. El proceso de deshidratación fue desarrollado a través de un deshidratador eléctrico (Homdox). Este equipo operó a una temperatura constante de 62 oC (135 oF), durante seis horas en el que se obtuvo un Aw apropiado para asegurar la vida útil del producto. Luego se pasó a la molienda primera con una cernida de 0.5 mm. Y, posteriormente, segunda molida para optimizar el rendimiento de la harina. Se obtuvo un producto, empacado en bolsas entre 50 y 100 gramos. Las cuales fueron sometidas pruebas microbiológicas -coliformes totales y fecales, mohos y levaduras-. El subproducto -tortilla- fue procesado a partir del 100% de harina de plátano. Además, sal (5 gramos), agua o leche (15 mL), 1 huevo en cantidad por cada 75 gramos de harina de plátano. La elaboración de galletas de plátanos para 100g de harina (1 huevo, 5 g de levadura, 1 g de mantequilla, 45 ml de leche, 2.5 g de azúcar, 2.5 g de chocolate de cacao y 28.35 g de pasitas. Se horneo a 180 °C por 20 minutos. De seguro, esta harina de plátano es una respuesta efectiva para los celiacos. Además de poseer una gran viabilidad de desarrollo en el sector agro-industrial; y, también con un potencial para responder al mercado internacional en sus preferencias de ingredientes y alimentos artesanales. La harina y subproductos responden a la nueva tendencia de consumidores que gustan de alimentos sanos sin preservantes y de fácil mercadeo, pues la comercialización digital alcanza diferentes clientes alrededor del mundo.